翱翔文学

第129章（第1页）

阿尔乔姆一挑眉。好赖是个大师，脾气那也不是盖的，自然是一口答应。“试试就试试！你跟我说怎么做好了！”唐磊一乐：“行，我先把羊肋条的骨头都弄出来。”他之前分过肉后就将好肉都泡在了冰水里。此刻捞出来，血水和生腥被泡的差不多了。只需顺着肋骨的纹路划几道，就能将骨头整个抽出来，只留下一块肥瘦相宜的肋排。“首先还是去腥。”“扒”制法，其实就是先把食材预处理一下，烧的时候就更好保存食材本味。此刻羊排被放进大锅，唐磊又抓了把白胡椒，干辣椒葱姜等放进去祛个腥味。然后转成小火，等吧。小煮片刻，加点盐味给个底口，捞捞血沫子，再继续。直到羊肉已经煮的软烂，筷子一戳轻松透底，终于被唐磊捞了上来。然后还没等阿尔乔姆看清楚呢。就见唐磊把窗户一拉，肉排往外一放。“诶！冷了！”给老爷子急的不行：“你不是煮半天？”唐磊摆手示意他淡定：“不影响的啦，接下来要切，冻一下，板正点儿，好切薄片！”冻的时候他甚至还找了个锅盖压肉上，将一块羊排压的平平整整。等拿回来切，切成薄片了，还是规律的摆成一排长方形。直到唐磊热锅凉油炝好了葱姜，又来了两勺酱油醋，去腥增香。最后来一勺刚熬的羊汤倒进锅里补上羊味儿。阿尔乔姆已经有些忍不住了。“我呢？不是要我试吗？”这眼看都要下锅结束了！“马上就到！别急。”说着，唐磊小心的拿菜刀面儿，从底下抄起这一排整齐的羊肉片儿。上头还用手捂着，顺着锅边滑下去。出溜一下，这一排羊肉又在锅里整整齐齐的排好了。阿尔乔姆瞪着羊肉排队：“唐，你有强迫症？”“以前也没见炒菜这么规整啊，一会翻一下不就又乱……”“诶，不对，”唐磊摇了摇手指。“这菜，是不兴乱的！”“这么下锅，就得这么排着出锅上盘！”阿尔乔姆愣住。“啊？”“这不行啊，这受热不均匀……”“不不，”唐磊咧嘴一笑：“能均匀的。”“只要你能在极短的时间里，把这个锅给它颠起来！”“让菜飞在半空打个转而，然后再趁队形没乱的时候用锅一接！”“这不就下面变上面，上面又受热了嘛？”“均匀的很！”阿尔乔姆：“……唐，你逗我？！”他是厨子，不是玩杂技的！颠锅已经很不容易了，还要菜打滚？还要排队形？！唐磊一摊手。“这个，就是扒的基本功咯。”这一手在大夏，也有个名儿。“大翻勺！”一个优秀的鲁菜厨子，不管是锅，还是勺。里头是菜还是肉还是。排成方形还是圆形的。只要手腕子一抖，都给你翻的完完整整！怎么进锅，怎么出锅！头可断血可流，造型不能乱！对于鲁菜厨子来说，不会玩大翻勺，就做不好扒菜。约等于没法做宴席，薪资待遇直接打一半！所以说，确实是基本功之一。但对外国厨子来说，那就完全是另一回事儿了。唐磊说完，看阿尔乔姆也不像想摸锅的样子了，只好自己深吸一口气。活动了两下腕子找感觉，然后一手提锅，往上一抖！“啪”的一声！很快啊！再一看，羊肉还是整齐的一长排。唯有颜色变深了一个色号——那是底下入了味的部分，被完整的翻了上来。除此之外，全跟没动过一样，完全看不出这一锅刚才在空中来了个一周跳。“呼……还好还好。”“没飞出去。”唐磊松了口气，放下锅：“大师，大师？”就见阿尔乔姆老眼瞪的溜圆，看着锅内的排队羊肉，张大了嘴。“神，神乎其技？！”唐磊谦虚道：“咳，熟能生巧而已……”主要是颠锅颠多了，多少有些手感。“可是这，”阿尔乔姆挠着头，围着锅转起来。“这是怎么做到的？从重力的角度来分析……”“我得算一下……这锅多重，这肉多重，从什么角度用多大力，惯性会……”“算了吧大师，”旁边看了半天的帮厨默默拉住他。“大夏跟我们不一样，他们既不归上帝，也不归牛顿管啊！”唐磊：“喂你们什么时候已经在大夏网上冲浪了吗？”这都懂啊？他拉住念叨的逐渐魔怔，甚至试图掏出纸笔列公式的阿尔乔姆。“好了好了，不会也没啥，咱做别的吃么。”“不行！”阿尔乔姆受不了了。“唐，我学和风菜几十年了！”“你知道这几十年！我过的是什么日子吗！”唐磊：“啊，啊？”阿尔乔姆悲愤道：“我学做生食，结果到头来发现大夏的生食更复杂！”“我学摆盘，搞艺术，结果你现在告诉我，大夏有从锅里就开始摆盘的技法？”“准确的说，”唐磊纠正道：“是从切的时候就在摆了。”“是啊！”阿尔乔姆捂住胸口，仿佛捂住了一天之间被干碎了的道心！“我怎么学了几十年！归来仍是菜鸡？”“不行！我受不了！我要学这个！”“唐你告诉我，扒菜翻勺要怎么学？”唐磊默默的看了眼阿尔乔姆的老胳膊老腿，劝道。“要不，还是算了吧……”犟老头一昂脖子：“我不！”唐磊：“好吧，那，要先从颠锅颠起……”“不是让你颠菜哈，先往锅里装半锅沙子！颠的全部飞起又一粒不掉！”“才能开始颠菜！”“颠三个月沙子，换成白菜帮子，再过三个月，换成筋头巴脑……”“如是反复，照一年的练，差不多就能颠菜。”“然后再看火候，最好能是在中火的时候，锅里的汤汁冒着小气泡儿，把菜和锅底‘顶’开。”“这时候一晃，菜飞起更快，也就是传说中的‘气顶勺’。”“但不管怎么说，还得是基本功到位。“大师，大师？你怎么不说话了啊？”（题外话：比赛看完了，没赢倒也在情理之中，虽然有意难平，但也没有送懦演，尽力而技不如人，只有恭喜对面了……唉，再来一杯橙露啵啵好了！今天出了热饮，总算能一口吨了！）